藏窖環(huán)境溫濕度在線(xiàn)監測系統

在入窖時(shí)，需要注意以下三大原則：

1. 溫度控制：入窖時(shí)的溫度應該控制在18℃-22℃之間，不能過(guò)高或過(guò)低。如果溫度過(guò)高，酒曲中的微生物會(huì )被殺死，導致發(fā)酵失??；如果溫度過(guò)低，則會(huì )影響酒的口感和品質(zhì)。

2. 濕度控制：入窖時(shí)的濕度應該控制在50%-60%之間。如果濕度過(guò)低，會(huì )導致酒曲中的微生物無(wú)法正常繁殖，影響發(fā)酵效果；如果濕度過(guò)高，則會(huì )導致酒曲變軟，失去原有的香味和口感。

3. 酒曲用量：酒曲的用量要根據實(shí)際情況而定，一般控制在糧食重量的10%-20%之間。如果酒曲用量過(guò)多，會(huì )導致酒的口感苦澀；如果酒曲用量過(guò)少，則會(huì )影響發(fā)酵效果。

神秘的窖池升溫曲線(xiàn)，就要從原料進(jìn)入窖池開(kāi)始。眾所周知，白酒生產(chǎn)培菌結束后，一旦原料進(jìn)入了發(fā)酵窖池，很多時(shí)候就只能聽(tīng)天由命，就算出現了生產(chǎn)異常，我們也感到無(wú)能為力，很多朋友看過(guò)一些白酒生產(chǎn)的專(zhuān)業(yè)書(shū)籍，但是對于里面的一些專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)或簡(jiǎn)語(yǔ)不是很理解，例如發(fā)酵過(guò)程中除了能監控溫度以外其他指標都不便于監控或調整，因此在發(fā)酵過(guò)程中，溫度的升降幅度和變化對于白酒生產(chǎn)有著(zhù)至關(guān)重要的指導意義，今天就發(fā)酵階段常說(shuō)的“前緩、中挺、后緩落”這條神秘的溫度曲線(xiàn)與大家共分享。
前緩
一般糖化糟結束后入池溫度控制在23~25度，入池發(fā)酵階段24小時(shí)左右（也稱(chēng)前發(fā)酵），窖池內的升溫比較緩慢，通常升溫幅度在2~4度，此階段微生物還處于自身繁殖期，主要是進(jìn)行數量增殖，為后面的發(fā)酵產(chǎn)酒做準備。
發(fā)酵48小時(shí)左右（主發(fā)酵），升溫較猛，通常升溫幅度5~6度，發(fā)酵72小時(shí)（后發(fā)酵），升溫幅度1~2度。
前緩主要反應的是微生物繁殖和產(chǎn)酒的能力，入池溫度過(guò)高，會(huì )促使微生物繁殖過(guò)快，短時(shí)間集中放熱，熱量散失不掉，溫度上升過(guò)快過(guò)猛，易導致微生物快速衰老，代謝能力下降，導致消耗淀粉和產(chǎn)酒的能力降低。而多余的淀粉則會(huì )被雜菌所利用，導致成品酒雜味大。
中挺
發(fā)酵96~120小時(shí)，溫度穩定，基本不升不降；中挺反應的是產(chǎn)酒和產(chǎn)香相對平衡的過(guò)程，挺的時(shí)間略長(cháng)是有利于白酒香味物質(zhì)形成的。
后緩落
發(fā)酵120小時(shí)后，降溫1~2度，發(fā)酵144小時(shí)，降溫3度，后面持續降至室溫或地溫。
通常白酒發(fā)酵溫度控制在37度以下，在這個(gè)溫度下，利于產(chǎn)酒和產(chǎn)香物質(zhì)的形成，出酒率和酒質(zhì)都相當不錯。很多釀?dòng)颜`認為發(fā)酵溫度高點(diǎn)沒(méi)有關(guān)系，能縮短發(fā)酵時(shí)間，實(shí)際生產(chǎn)中發(fā)酵頂溫超過(guò)了40℃會(huì )加劇苦味物質(zhì)的產(chǎn)生，發(fā)酵頂溫過(guò)高，甘油極易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持續性的苦味并且刺激性強。

酒廠(chǎng)窖池的無(wú)線(xiàn)測溫系統，包含硬件和軟件為一體的標準解決方案。

行業(yè)背景

說(shuō)到窖池的測溫，不得不從酒廠(chǎng)的酒廠(chǎng)的發(fā)酵池說(shuō)起。酒廠(chǎng)發(fā)酵池是指用于生產(chǎn)釀酒的一種設備，通常由不銹鋼或玻璃鋼等制成，大小可以根據生產(chǎn)需求進(jìn)行定制。在釀造過(guò)程中，釀酒師會(huì )將大量的麥芽、水和酵母放入發(fā)酵池中，讓其自然發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程中，酵母會(huì )分解麥芽中的糖分，產(chǎn)生酒精和二氧化碳，從而使麥芽汁變成了酒。

溫度對酒發(fā)酵的重要性

溫度是酒廠(chǎng)發(fā)酵過(guò)程中非常重要的因素，它直接影響著(zhù)酵母菌和微生物的生長(cháng)和代謝。一般來(lái)說(shuō)，酵母菌的最適生長(cháng)溫度為20-30°C之間。在這個(gè)溫度范圍內，酵母菌可以較快地進(jìn)行糖分解、酒精發(fā)酵等代謝活動(dòng)，從而產(chǎn)生出所需要的酒液。

如果溫度過(guò)高或過(guò)低，會(huì )對發(fā)酵過(guò)程造成不良影響。過(guò)高的溫度會(huì )導致酵母死亡或者變異，從而降低酒液品質(zhì)；過(guò)低的溫度則會(huì )減緩酵母和微生物的生長(cháng)速度，讓發(fā)酵過(guò)程變得緩慢甚至停滯，這樣也會(huì )影響酒液的品質(zhì)。

因此，在酒廠(chǎng)中，工作人員需要對溫度進(jìn)行嚴格的控制和管理，確保在適宜的溫度范圍內進(jìn)行發(fā)酵。同時(shí)，還需要根據不同的酒種，調整適宜的發(fā)酵溫度，以達到最佳的發(fā)酵效果和口感品質(zhì)。

當前我國普遍采用較傳統的酒糟測溫方式：即通過(guò)人工將玻璃溫濕度傳感器插入酒糟堆內進(jìn)行人工測量與記錄，這樣的操作模式存在以下不足：

1、玻璃溫度計本身長(cháng)度有限，一般不超過(guò)0.3米,這對一個(gè)窖池所具有深度（一般在2-3米）來(lái)說(shuō)，完全不可能測量出較深位置處的酒糟溫度，只能測酒糟堆表面的溫度，這樣就無(wú)法反映出窖池內的溫度，其實(shí)際意義大大折扣。

2、工作量大，記錄不及時(shí)，效率低。對于較大型的發(fā)酵室，每個(gè)發(fā)酵室內有幾十甚至數百個(gè)監測點(diǎn)，而且會(huì )有多個(gè)發(fā)酵室，這樣的規模，安排一個(gè)工人，從頭到尾測量一次溫度就需要4-6個(gè)小時(shí)，一天下來(lái)能記錄2次溫度就不錯了，而且工人會(huì )很累，長(cháng)期以往有些吃不消，同時(shí)記錄的數據不同步，可比性差，采取的數據實(shí)際意義小，工作效率非常低，如果增加工人數量，勢必增加生產(chǎn)成本。

3、數據不具有連續性，很難觀(guān)察發(fā)酵過(guò)程中溫度變化的趨勢，不便于對發(fā)酵過(guò)程做出系統的分析與判斷，不利于發(fā)酵工藝的改進(jìn)與提高。1天的記錄數據只短短的幾個(gè)時(shí)間段，而且如果是晚上特別是深夜到天亮這段，憑人工記錄很難保證記錄數據的真實(shí)性與有效性，同時(shí)也無(wú)法對工人進(jìn)行監管。

4、人工記錄數據錄入錯誤或漏記的情況時(shí)有發(fā)生，同時(shí)不同工人由于測點(diǎn)位置難以統一，測得數據的可比性較差，對于深達1.5米以上的酒糟池普通的溫度計也很難測到很深的地方，只能測得較表面的溫度，難以反映酒糟池不同深度處的溫度狀態(tài)，難以保證數據錄入的正確性和完整性。

5、監測數據不可溯源，零散的一些數據，很難保證數據的連貫性與可追溯性，記錄在本上的數據如要錄入電腦又要花費很多精力，不便于管理。

6、較陳舊的數據監測與記錄方式，與現代化、信息化、自動(dòng)化的企業(yè)發(fā)展理念與發(fā)展方向格格不入，勢必會(huì )對企業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生不利的影響，與時(shí)俱進(jìn)，改進(jìn)與提高酒糟發(fā)酵過(guò)程溫度監測的方式，采用現代化、自動(dòng)化、智能化的監測與管理方式是我們每個(gè)企業(yè)必須重視和優(yōu)先發(fā)展的重中之重，刻不容緩，重要的事半功倍，意義重大！

二、智能化的酒糟測溫系統非常理想的解決了上述的各種問(wèn)題，是各大酒廠(chǎng)爭相采用的溫度監測方案。

內蒙古德明電子科技有限公司開(kāi)發(fā)了該窖池無(wú)線(xiàn)溫度監測管理系統，本系統徹底解決了以上問(wèn)題，系統由無(wú)線(xiàn)多點(diǎn)測溫桿、無(wú)線(xiàn)數據傳輸設備和監測軟件組成。無(wú)線(xiàn)多點(diǎn)測溫桿是可移動(dòng)設備，窖池發(fā)酵期間插入窖池內，可以分別測量從上到下多達6個(gè)點(diǎn)的溫度，并通過(guò)無(wú)線(xiàn)信號發(fā)射給監控中心的監測軟件；監測軟件用于在線(xiàn)監測所有窖池的實(shí)時(shí)溫度，并自動(dòng)儲存所有數據，具有如下功能：

酒糟發(fā)酵過(guò)程中，溫濕度在其中起到了至關(guān)重要的作用：合適的溫度對于酒糟的發(fā)酵起到較理想的促進(jìn)作用， 讓我們得到更加理想的發(fā)酵效果，探索出酒糟發(fā)酵科學(xué)合理的溫度、濕度，這對于進(jìn)一步提高酒的口感、質(zhì)量 有很重要的意義，為企業(yè)提高市場(chǎng)競爭力，提高釀酒的自動(dòng)化程度都有非常重要的作用。

窖池溫度數據連續自動(dòng)記錄和存儲，實(shí)時(shí)顯示溫度數據和曲線(xiàn)，歷史數據和曲線(xiàn)顯示，歷史數據導出Excel格式；
不同批次窖池溫度歷史數據對比、大數據分析；
可設定低溫、高溫報警并自動(dòng)進(jìn)行聲、光報警提示。提供電池低電量報警功能
用戶(hù)通過(guò)電腦或手機訪(fǎng)問(wèn)窖池溫度監測管理軟件。支持用戶(hù)權限管理，保證不同層級人員訪(fǎng)問(wèn)不同層級的數據，提高數據的安全性及私密性
關(guān)聯(lián)出、入池酒糟參數：酸度、水份、淀粉、殘糖、破碎度、蒸餾汽壓、酒精度、出酒率、優(yōu)級率；

智能化的酒糟發(fā)酵過(guò)程溫度監測通過(guò)IDM-1B酒糟測溫儀（IDM-1感溫桿、可用總線(xiàn)鏈接）取代傳統的測溫工具可單總 線(xiàn)分層顯示。如較深的酒糟池，可分上、中、下三層，分別對其溫度監測對于酒糟內濕度測量，公司設計了IDM-1C 濕度傳感器，具有體積小巧、堅固耐用、防水防潮、反應靈敏、探桿加長(cháng)特點(diǎn)
在白酒發(fā)酵中，窖池內的釀酒微生物隨發(fā)酵進(jìn)程消長(cháng)，代謝生成各種呈香呈味物質(zhì)，決定了酒的品質(zhì)。溫度對微生物生長(cháng)代謝有重要的影響，所以準確、完整地監測和控制酒窖池內部溫度，具有重大意義。